Дизайн ресторана – составляющая успеха

Сегодня рынок ресторанного бизнеса в Москве насыщен до предела. Во многом из-за того, что иметь сегодня свой ресторан – это не столько бизнес, сколько часть имиджа преуспевающего бизнесмена.  Безусловно, как приятно порой сказать в кругу партнеров «А давайте встретимся в моем ресторане на Сретенке», и при этом неважно, успешен ли этот проект или убыточен.

К примеру, если в США где-нибудь в Нью-Йорке открывается новый ресторан, об этом событии говорят в прессе, на открытие приглашаются известные политики, шоумены, писатели. Широко обсуждаются такие вопросы как кухня, дизайн, цены, условия сервиса и повара. В Москве же ситуация кардинально противоположная. Открыть ресторан, снять помещение, поставить столики и пригласить третьеразрядного повара. К сожалению, это реалии сегодняшнего дня.

Светлыми островками являются успешные проекты профессионалов этого рынка. А профессионалов не так уж и много: их можно сосчитать по пальцам, но, тем не менее, они  есть. В нашем обзоре мы не будем затрагивать сетевые проекты формата «Елки-палки», «Корчма», «Якитория»  и другие. Сегодня речь пойдет о тех местах, где приятно не только провести время с друзьями за обедом или ужином,  но и вновь возвращаться снова и снова, потому что это место – единственное, которое отвечает твоим потребностям и культуре.

Мэтр ресторанного бизнеса (не будем называть его имени) справедливо замечает, что основными критериями выбора ресторана являются следующие вещи:

1) Дизайн

2) Кухня

3) Цены

4) Место

5) Сервис обслуживания

6) Публика

Не зря на первом месте стоит дизайн. Как и в человеческих отношениях, первое,  с чего начинается большое чувство – это внешность. Для начала будущий владелец  должен определиться с тем, какую атмосферу и стиль должен создавать его ресторан: классический, современный, винтажный, арт. Уже на этапе осмысливания лучше пригласить известного дизайнера по работе над интерьером. Когда на рассмотрение будет представлено не менее десяти проектов, желательно собрать фокус-группу из целевой аудитории ресторана. Если такой возможности нет, нужно задействовать как можно больше друзей и знакомых. Через две недели появится безусловный лидер-проект, который будет устраивать и вас, и большинство. Само по себе обсуждение дизайна и вовлечение в него большого количества людей даст возможность пиара этого проекта: когда он будет завершен – все эти люди захотят увидеть, как оно было реализовано.

Приступая к закупке отделочных материалов, желательно не полагаться исключительно на мнение дизайнера: продолжайте опрашивать знакомых, например, какие межкомнатные двери они посоветуют, или какая керамическая плитка, на их взгляд, более качественная. Не нужно также забывать о том, что все отделочные материалы должны быть узнаваемы будущими посетителями заведения.  Когда человек остается впервые один в незнакомом месте с незнакомой ему публикой, он испытывает робость и смущение. Окружив его родными предметами, вы добавите ему комфорта и поможете ему убедиться в том, что он принял правильное решение о выборе места.  К примеру, если вы делаете ресторан для людей среднего уровня достатка,  не стоит использовать в интерьере итальянские светильники стоимостью от трех тысяч евро или, к примеру, использовать стулья, цена которых превышает месячную зарплату посетителя.  Для многих рестораторов также остается загадкой, зачем некоторые заведения эконом-класса меню из кожи, не улучшая при этом качество кухни. Вещи, которые их окружают, должны быть узнаваемы и знакомы. Психологи считают, что для того чтобы адаптироваться человеку в незнакомом пространстве ему нужно не менее 10 минут. А для того, чтобы он вновь и вновь возвращался в это место – вещи вокруг должны напоминать ему о доме и о приятных событиях. Привнося в интерьер оригинальное и эпатажное, размещайте их там, где они не бросаются в глаза,  и требуется время, чтобы их заметить.  И наоборот, если потенциальные клиенты – люди обеспеченные, экономить на отделочных материалах точно не стоит. Поверьте, они обязательно заметят, когда  вы попытались сэкономить, постелив ламинат вместо массивной доски, вместо гипса будете использовать полиуретан, и ваши светильники будут сделаны не из бронзы, а из пластика. Когда человек остается впервые один в незнакомом месте с незнакомой ему публикой, он испытывает робость и смущение. Окружив его родными предметами, вы добавите ему комфорта и поможете ему убедиться в том, что он принял правильное решение о выборе места. Как бы смешно это не звучало, но в дизайн ресторана входит и одежда официантов. Можно повториться, но это будет нелишним. Стоимость одежды у официантов должна быть не дороже одежды ваших посетителей. Согласитесь, любой посетитель будет чувствовать себя неловко, когда его внешний вид будет уступать персоналу, его обслуживающему.

Читая данный обзор, у вас наверняка возникли в голове образы определенных мест и, возможно, даже некоторая ностальгия. Вы вспоминали о вишне в вине в небольшом ресторанчике на Невском, или о хорошо прожаренном бифштексе на Крещатике, или может о неожиданно замечательном штруделе, которым вас угостили на Страстном Бульваре? Безусловно, кухня в этих местах была замечательной, но свою нотку очарования и замечательного настроения, в первую очередь, привнес дизайн этих мест, дизайн, который вы сейчас может и не вспомните, но оказавшись в этих городах снова, вы подсознательно вернетесь туда еще раз.

Именно по этим причинам, самые успешные рестораторы, пред тем как приступить к своему новому проекту, многие месяцы обдумывают саму идею и изучают все мелочи, которые на первый взгляд, кажутся такими неважными, а в результате, как в мозаичной картине, помогают создать шедевр